介護食とは？食事の基本知識や作り方から
おいしく食べられる工夫

介護食とは、病気・障害を抱えた方や高齢の方のために作られる特別な食事です。嚥下（飲み込むこと）が困難な方や、特定の栄養ニーズを持つ方に向けて提供されます。

介護食の目的は、要介護者の健康と生活の質を維持することであり、栄養不足や食事摂取の困難を解消することを目指しています。

介護食の作成にあたっては、食材の選択や特別な調理方法による、栄養バランスや嚥下の安全性への考慮が重要です。

介護食は、その形状によっていくつかの呼び方で分類されています。以下では、介護食のおもな形状5種と、その特徴を紹介します。

通常食を小さく刻んだもので、嚙む機能が低下している方に適しています。刻む細かさは介護される方の状態によって異なりますが、一般的には5ミリから2センチ程度です。

食材を舌や歯茎でつぶせるくらいやわらかく調理したものを指します。嚙む機能や飲み込む機能が低い方に適しています。やわらかく仕上げているだけなので、見た目や味は通常食に近く、食事の楽しみも得やすいでしょう。

食材をすりつぶし、型にはめて整形したものです。その形状から、ムース食と呼ばれることもあり、咀嚼力が弱い方や唾液量の少ない方に適しています。やわらかく仕上げた介護食という意味で、軟菜食とムース食をまとめてソフト食と呼ぶこともあります。

食材をすりつぶしたものに、ゼラチンや寒天、でんぷんなどを加えて、ゼリー状に加工したりとろみを付けたりした食事です。おもな目的は、嚥下力が低く、誤嚥が心配な方への食事の提供です。

つるりとした口当たりやのどごしの滑らかさがあり、形状があることから、流動食と比べて視覚的に食欲もわきやすいでしょう。

食事を液体状に加工したもので、食材を混ぜ合わせ、ポタージュ状に仕上げます。流動食の一種で、嚙むことが難しく、嚥下力が低下した方に適しています。

一方で、食感や見た目の問題から、満足感や食事の楽しみが低下する可能性があるため、食べる方の心理的な側面にも注意が必要です。

介護食作りでは、通常食を作るときとは異なる配慮が必要になります。ここでは、介護食作りのポイントを4点紹介します。

介護食作りでは、食べる方の状態に応じて食材を調理することが大切です。同じ食材でも、調理方法によって食べやすさが変わります。

包丁の入れ方や油分・水分の加減、とろみ付けなどの工夫を施し、食べる力をサポートしましょう。

介護食は普通の食事と比べると見た目が劣るため、食欲がわきにくいという問題があります。液体状の食事など、何を食べているかわかりにくいものは、介護される方も食べたいと思いづらいものです。

スムーズに栄養を摂ってもらうためにも、できるだけおいしそうに見せ、食欲を引き出すよう工夫しましょう。例えば、ブレンダーにかけるときは食材同士を混ぜない、彩りや型抜きを工夫する、メニュー表を添える、食器や盛り付けにこだわるなどの方法が考えられます。

個人差はありますが、高齢になるほど味覚が衰えることから、濃い味を好む傾向があります。要望どおりに味付けを濃くすると、塩分の摂りすぎにつながるため注意が必要です。

ただ、単純に塩味を減らすだけでは、味気ない食事になってしまいます。対策として、出汁を上手に利用する、香辛料の使い方を工夫するなど、旨味や香りでおいしさを維持するのがおすすめです。

介護食に向いている食材と向いていない食材があるため、メニューがマンネリ化することもあるかもしれません。ただ、同じメニューばかりだと食べる側も飽きてしまい、食事が楽しくなくなってしまいます。できる範囲で飽きのこないメニューを考えるのは、介護食をスムーズに食べてもらうためのコツです。

例えば、ご飯、主菜、副菜、汁物などで、バリエーションとメリハリをつけたり、レトルト・作り置きをうまく使い、より少ない手間で献立の幅を広げるよう工夫したりするのもよいでしょう。

介護食を作る際に迷うのが、どのような食材を使うべきかについてです。以下では、高齢の方が食べやすい・食べにくいと感じる食材を紹介します。

やわらかいものや、ぬめりがあるものは、高齢の方にとって食べやすい食材です。以下に挙げる食材はその具体例です。ただし、個々の健康状態や嗜好に合わせる点は忘れないようにしましょう。

まとまりがないもの、パサついたものは高齢者の誤嚥が起きやすく、食べにくい食材です。例としては、ひき肉やおから、芋類などが挙げられます。ただ、これらはしっかり煮込む、とろみを付けるなどで、水分量を調節すれば食べやすくなるため、介護食に利用することも可能です。

一方、ごぼうなどの繊維の多い野菜、いかやたこなどの嚙みにくいもの、かまぼこのような弾力があるものは、介護食の食材に基本的に向きません。これらの不向きな食材は無理に使わず、別のもので代替しましょう。

毎日の介護食作りには手間がかかるため、まとめて作り置きできないか気になる方もいるのではないでしょうか。適切な調理方法と保存方法に気を付ければ、介護食は作り置きも可能です。作り置きを活用すれば、より効率的にメニューのバリエーションが出せるため、活用してみるのもよいでしょう。

ただし、一度にたくさん作りすぎると劣化や食中毒の原因になるため、作り置きの量は最大で2食分程度を目安にし、1食分ずつ小分けに保存します。高齢者は若者と比べて免疫力が落ちている可能性があるため、衛生面には細心の注意を払いましょう。冷凍や加熱によって死滅しない細菌も存在するため、調理や保存の段階からしっかり管理するのが鉄則です。