介護における食事の重要性
基本知識・作る際のポイント・食材の選び方

介護食とは、病気・障害を抱えた方や高齢の方のために作られる特別な食事です。嚥下（飲み込むこと）が困難な方や、特定の栄養ニーズを持つ方に向けて提供されます。

介護食の目的は、要介護者の健康と生活の質を維持することであり、栄養不足や食事摂取の困難を解消することを目指しています。

介護食の調理にあたっては、食材の選択や特別な調理方法による、栄養バランスや嚥下の安全性への考慮が重要です。

高齢になると、身体機能の衰えにより食事に関するさまざまな問題が生じやすくなります。

まず、加齢とともに歯の本数が減少し、義歯の使用が増えることで、咀嚼力が低下する傾向があります。これにより、硬いものや大きな食材をかみ砕くことが難しくなるため、食事に対する意欲も低下しがちです。

また、飲み込む力（嚥下機能）も衰え、食べ物が気管に入りやすくなることで、誤嚥や窒息のリスクが高まります。

食事中にむせる、飲み込むのに時間がかかるといった変化が見られるようになり、誤嚥性肺炎などの重篤な病気につながる恐れもあるでしょう。誤嚥性肺炎は高齢者にとって命にかかわる危険性があり、特に注意が必要です。

こうしたリスクを回避し、安全に食事を楽しめるようにするためには、食事をする方に合わせた食事に切り替えることが重要です。食材の硬さや大きさ、とろみの活用などを調整することで、嚥下機能に合わせた食事環境を整えられます。

また、専門家による嚥下機能の評価に基づき、適切な食事形態や介助方法を取り入れることが事故の予防にもつながります。窒息事故を防ぐためにも、食事形態に配慮した介護食の導入は不可欠です。

介護食は、その形状によっていくつかの呼び方で分類されています。以下では、介護食のおもな形状5種と、その特徴を紹介します。

食材を舌や歯茎でつぶせるくらいやわらかく調理したものを指します。かむ機能や飲み込む機能が低い方に適しています。やわらかく仕上げているだけなので、見た目や味は通常食に近く、食事の楽しみも得やすいでしょう。

食材をすりつぶし、型にはめて整形したものです。その形状からムース食と呼ばれており、咀嚼力が弱い方や唾液量の少ない方に適しています。やわらかく仕上げた介護食という意味で、軟菜食とムース食をまとめてソフト食と呼ぶこともあります。

食材をすりつぶしたものに、でんぷんや寒天、ゼラチンなどを加えて、ゼリー状に加工したりとろみを付けたりした食事です。おもな目的は、嚥下力が低く、誤嚥が心配な方への食事の提供です。

つるりとした口当たりやのどごしの滑らかさがあり、形状があることから、流動食と比べて視覚的に食欲もわきやすいでしょう。

食事を液体状に加工したもので、食材を混ぜ合わせ、ポタージュ状に仕上げます。流動食の一種で、かむことが難しく、嚥下力が低下した方に適しています。

一方で、食感や見た目の問題から、満足感や食事の楽しみが低下する可能性があるため、食べる方の心理的な側面にも注意が必要です。

ユニバーサルデザインフード（UDF）は、利用者の咀嚼・嚥下機能に応じて1～4の区分に分類されています。パッケージに記載された区分を確認することで、本人の状態に合った食品を選べます。

スマイルケア食は「青・黄・赤」の3色の識別マークで区分されており、食べる力や栄養状態に応じた選択が可能です。

介護食作りでは、通常食を作るときとは異なる配慮が必要になります。ここでは、介護食作りのポイントを4点紹介します。

介護食作りでは、食べる方の状態に応じて食材を調理することが大切です。同じ食材でも、調理方法によって食べやすさが変わります。

包丁の入れ方や油分・水分の加減、とろみ付けなどの工夫を施し、食べる力をサポートしましょう。

介護食は普通の食事と比べると見た目が劣るため、食欲がわきにくいという問題があります。液体状の食事など、何を食べているかわかりにくいものは、介護される方も食べたいと思いづらいものです。

スムーズに栄養を摂ってもらうためにも、できるだけおいしそうに見せ、食欲を引き出すよう工夫しましょう。例えば、ブレンダーにかけるときは食材同士を混ぜない、彩りや型抜きを工夫する、メニュー表を添える、食器や盛り付けにこだわるなどの方法が考えられます。

個人差はありますが、高齢になるほど味覚が衰えることから、濃い味を好む傾向があります。要望どおりに味付けを濃くすると、塩分の摂りすぎにつながるため注意が必要です。

ただ、単純に塩味を減らすだけでは、味気ない食事になってしまいます。対策として、出汁を上手に利用する、香辛料の使い方を工夫するなど、旨味や香りでおいしさを維持することがおすすめです。

介護食に向いている食材と向いていない食材があるため、メニューが固定化することもあるかもしれません。ただ、同じようなメニューでは、早い段階で飽きてしまい、食事が楽しくなくなってしまいます。できる範囲で飽きのこないメニューを考えるのは、介護食をスムーズに食べてもらうためのコツです。

例えば、ご飯、主菜、副菜、汁物などで、バリエーションとメリハリをつけたり、レトルト・作り置きをうまく使い、より少ない手間で献立の幅を広げるよう工夫したりするのもよいでしょう。

介護食を作る際に迷うのが、どのような食材を使うべきかについてです。以下では、高齢の方が食べやすい・食べにくいと感じる食材を紹介します。

やわらかいものや、ぬめりがあるものは、高齢の方にとって食べやすい食材です。以下に挙げる食材はその具体例です。ただし、個々の健康状態や嗜好に合わせて選ぶようにしましょう。

まとまりがないもの、パサついたものは高齢者の誤嚥が起きやすく、食べにくい食材です。例としては、ひき肉やおから、芋類などが挙げられます。ただ、これらはしっかり煮込む、とろみを付けるなどで、水分量を調節すれば食べやすくなるため、介護食に利用することも可能です。

一方、ごぼうなどの繊維の多い野菜、いかやたこなどのかみにくいもの、かまぼこのような弾力があるものは、介護食の食材に基本的に向きません。これらの不向きな食材は無理に使わず、別のもので代替しましょう。

毎日の介護食作りには手間がかかるため、まとめて作り置きできないか気になる方もいるのではないでしょうか。適切な調理方法と保存方法に気を付ければ、介護食は作り置きも可能です。作り置きを活用すれば、より効率的にメニューのバリエーションが出せるため、活用してみるのもよいでしょう。

ただし、一度にたくさん作りすぎると劣化や食中毒の原因になるため、作り置きの量は最大で2食分程度を目安にし、1食分ずつ小分けに保存しましょう。高齢者は若者と比べて免疫力が落ちている可能性があるため、衛生面には細心の注意を払う必要があります。冷凍や加熱によって死滅しない細菌も存在するため、調理や保存の段階からしっかり管理するのが鉄則です。

高齢者の介護において、毎回の食事を手作りで用意するのは、介護者にとって大きな負担となるかもしれません。

以下では、介護食に関連する便利なサービスや公的制度を紹介します。

宅配介護食サービスは、咀嚼・嚥下機能に配慮した食事を自宅まで届けてくれる便利な仕組みです。多くは冷凍やチルドで届けられ、必要なときに電子レンジで温めるだけで食べることができます。

献立は管理栄養士が監修しているケースが多く、栄養バランスがしっかりと考えられている点も魅力です。

また、食事形態を選べるサービスもあり、かむ力や飲み込む力に応じて「きざみ食」「ムース食」「ミキサー食」などから選択できます。

公的介護保険制度において、宅配の配食サービスは原則としてサービス対象外であるため、利用する場合は全額自己負担となることに注意が必要です。

自治体によっては、自立支援や在宅生活の継続を目的とした独自の食事支援制度を設けています。その場合、条件を満たせば一部助成を受けて配食サービスを利用できます。

こうした制度の有無や利用条件については、各自治体の窓口やケアマネジャーに相談すると、詳しい情報を得ることができるでしょう。

食事に関する悩みや困りごとがある場合は、地域包括支援センターに相談するのも一つの手段です。

地域によっては、管理栄養士による個別相談や栄養指導、調理講座などを実施しており、介護者にとって大きな支えとなるサービスが充実しています。

さらに、地域の介護予防事業に参加することで、栄養や健康に関する知識が深まり、介護食の工夫や日々の食生活の改善にもつながります。

専門家のアドバイスを取り入れ、より安心・安全な介護環境を整えましょう。